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册亨酒文化
2018-01-09 10:11 来源:黔西南日报
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  布依酿酒

  酒在布依族日常生活中占有很重要的位置。每年秋收后,家家都要酿制米酒储存起来,以备常年饮用。

  在布依族传统文化发展的历史长河中,酿酒历史悠久。布依族传统酿酒技艺,采用中草药酒曲酿造,酿酒技艺独特,工艺流程包括酒曲(土酒药)制作和酿造两个部分。其中酿造过程又包含原料浸泡、蒸煮、摊凉、入药、装筐培菌、封装发酵、蒸馏、成品酒等八道传统工序。一是原料浸泡。通常选择有糯米做酒料,也有用玉米、高粱、小麦、薯类、剌梨、甘蔗、拐枣或粘米等。将酒料用水浸泡约3-4小时。二是蒸煮。浸泡后的酒料过滤,放入甑桶中蒸熟。三是摊凉。把蒸熟的酒料铺撒在大簸箕里,凉至温热散尽。四是入药。拌入酒曲,搅拌均匀,酒曲与酒料的比例为1∶50。五是装筐培菌。将已入药的酒料堆积在一个内铺香草的箩筐内,并包裹捂实。经约半月的时间,酒料糖化酵解,酒曲霉菌等微生物大量繁殖,发出酒香味,酒酿渗出流入大锅容器内。这是一个前期发酵的过程。六是封装发酵。将初步发酵的酒料和渗出的酒酿,移装到大酒坛或窖池里密封发酵。发酵最短要四个月,长达两年亦可。时间越长,酿出酒越醇香。七是蒸馏。采用俗称天锅的蒸馏器经进一步的蒸馏和冷凝来完成。把发酵好的酒料倒入大铁锅里(俗称“底锅”),蒸酒甑桶笼罩酒料于内,在甑桶上再放一口大铁锅做甑盖(俗称为“天锅”),天锅内盛装冷水,“天锅”与甑桶间接逢处用毛巾等物封实,甑桶外延伸的蒸汽冷凝溢酒槽再用一个空酒坛来接酒。酿酒时,天锅里的水温得控制在30℃以内,如水温过高,用换天锅水控制即可;八是成品酒。烤出来的酒最先酒精度较高,随后逐渐降低,要得到个人偏爱的成品酒质,用头酒和尾酒进行勾兑即可。

  布依族浓郁的饮酒习俗,体现在生活中的方方面面,如以酒祭祀、以酒祝寿、以酒宴婚、以酒待客、以酒会友、以酒言志、以酒为乐、以酒壮行、以酒解愁、以酒除病等,一直沿袭不衰。凡逢年过节、娶亲、嫁女、乔迁、开业、祝寿、丧事、亲朋好友相会等,都要以酒相聚,开怀畅饮,以增进友谊,加深情感,活跃气氛。酒已经成为布依族生活中一种联络感情必不可少的佳品。如果不用酒待客,则被认为是一种极不礼貌的行为。待客过程中,不管来客酒量如何,只要客至,都以酒为先,名为“迎客酒”。

  布依族酒文化是布依文化的重要组成部分,蕴含着布依民族精神价值、思维方式和丰富思想感情,是布依民族精神的重要体现。保护和利用好布依族酒文化,对于继承和发扬民族优秀文化传统,打造民族品牌,促进经济增长、社会和谐发展具有重要的意义。

作者:韦腾荣 杜应发 编辑:田娇  
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