酿酒工人在酿造“酱香酒”。

　　近几年来,白酒业纷纷改型生产“酱香型”白酒,其中有五粮液等一些著名的白酒企业,他们投入巨额资金开发“酱香型”白酒,相继调整产品结构,投建“酱香型”白酒生产线。

　　“酱香型”白酒一路走红是市场去粗取精、扶优去劣所致,体现出白酒市场追求绿色、有机、健康消费的一种时代趋势,也是白酒行业顺势而为调整产品结构,以提升市场竞争力的必然结果。众所周知,以“国酒茅台”为代表的仁怀“酱香型”白酒,从其酿造工艺到卓越品质及风格,是其他香型的蒸馏白酒所无法比拟的。“纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,这是”酱香型“白酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属性。”

　　茅台酒的酿造原料——高粱和小麦的整个种植过程,从不使用带有化学污染的农药、化肥。原料品质完全符合国家绿色食品、有机食品的相关规定标准。这从酿酒源头上有效地控制和保障了茅台酒的绿色、有机、健康的内在品质。茅台酒不添加任何物质,(包括色素、甜味剂、香精等,这在所有国内外蒸馏酒中是独一无二的。

　　从中国“酱香型”白酒近50年来的发展情况来看,“酱香型”酒是白酒中最好的高档白酒,而茅台酒又是“酱香型”白酒中品质最好的。

　　新中国成立以来,茅台酒在捍卫中国名白酒的社会地位及推动中国白酒业发展的进程中,发挥了重要的作用。早在新中国成立之前,由于茅台酒驰名海内外,国内就有许多地方学习茅台,兴起过酿造“酱香型”白酒的风潮。新中国成立后,鉴于茅台酒作为“国酒”在国家政治、经济、外交等领域具的不可替代地位,在党和国家领导人的关注下,大江南北各地曾于上个世纪六、七十年代掀起过学习模仿酿造“酱香茅台”的热潮。然而,有心栽花花不开。

　　全国白酒行业兴起的“酱香热”,以扩大茅台酒产量作为目标,几乎被各省市当成一项极为重要的任务来完成,投入了巨大的人力、物力和财力。虽然由于诸多原因没有收到预期的效果,但是却极大地推动了国内名白酒的快速发展。在很多省市,如广东、山东、四川、湖南等地,在学习茅台酿造“酱香型”白酒中开发生产的不少白酒,却成了当地的名优品牌,有的还在国内白酒评比中被列为优质名酒。

　　分析国内白酒业当年经历的“酱香热”为何还未形成最大气候的原因:要酿造出像茅台酒这样高品质的“酱香型”白酒,确实是很不容易的。这是因为,茅台酒在工艺上和品质上树立的“标杆”很高。首先是茅台酒的酿造环境太独特,这是任何地方想以任何方式来复制都是不可能的；其次是茅台酒的酿造工艺历经了几百年的磨砺,具有难以效法的完美境界。

　　顺应自然规律,一年一个生产周期。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。以流酒的温度来说,必须控制在相当高的度数,这至少要比其他香型的白酒高出15至20度,从而有效地挥发了有害于人体健康的物质,保留了有益于人体健康的不易挥发物质。

　　严格执行3至5年的存放期,使酒体更趋于醇熟。运用窖藏几十年乃至上百年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”,方能使酒体形成“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠久,空杯留香”的鲜明风格。

　　正因为如此,“酱香型”茅台酒相比较于其他香型的白酒,更具有无可比拟的卓越品质。茅台酒用曲量是其他香型白酒的4倍多,因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3至4倍,而这些酚类化合物即是增进人体健康的有益成分。经科学验证及生活实例表明,适量饮用茅台酒,能促进人体内金属硫蛋白分解增多,从而防止肝纤维化和抗细胞衰老。有的学者还发现,适量饮用茅台酒,能抑制幽门螺旋杆菌的生长,对胃病、感冒、糖尿病、耳聋等疾病有治疗作用。

　　“酱香型”茅台酒所特别具有的“酱(酱而焦,酱而不艳)、琼(酒体琼柔)、厚(酒体醇厚,厚而不腻,厚而悠长)”的香味特色,对其他香型的白酒能够起到“改善酒体,覆盖躁杂,圆长后味,提高酒质”的作用。这些年“酱香热”的兴起,给“国酒茅台”以及仁怀市的“酱香型”白酒产业发展带来了无限商机,有众厂家的努力,会培养更多的“酱香消费”群体,扩大“酱香型”白酒的影响力和覆盖面。　(通讯员任久宣)